Couteau à désosser Zen® pour désosser, dénerver et ôter les tendons de tous types de viandes

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Il existe différentes façons d’aiguiser un couteau mais, avant toute chose, il est important d’effectuer les bons gestes pour prolonger la durée de vie du tranchant de sa lame.

Il est recommandé de toujours éviter de couper directement dans les plats en acier ou dans les assiettes en céramique ou porcelaine. De même, certaines actions sont déconseillées comme la découpe des matières dures telle celle des os pour lesquels un couperet est préconisé.

Tous les couteaux peuvent en général être affutés. Les seules exceptions sont les couteaux à lame crantée qui nécessitent un entretien spécifique.

Il existe 3 façons principales d’aiguiser un couteau :

• La plus classique et celle qui est aussi la plus préconisée consiste en l’utilisation d’un fusil à aiguiser. Cet outil est idéal pour conserver le tranchant et repousser la fréquence d’affutage en machine. Il nécessite cependant un peu de pratique pour apprendre les bons gestes avant de l’utiliser correctement.
• La seconde manière est l’usage d’une pierre à aiguiser. Celle-ci est l’affutage privilégié des utilisateurs de couteaux de type japonais. Le geste reste, toutefois, plus technique que celui du fusil. Une autre différence est que la pierre, avec ses différents grains, permet d’affuter alors que le fusil permet d’affiler.
• Enfin la troisième technique consiste en l’utilisation d’un affuteur manuel. Ce dernier est idéal pour les débutants ou pour tous ceux qui souhaitent un entretien simplifié. Lorsque vous manquez de temps pour aiguiser vos couteaux, l’affuteur manuel vous offrira un affutage tout à fait convenable.

Nous mettons à votre disposition des guides et des vidéos pour vous permettre d’acquérir les bons gestes liés à chaque outil.

Lorsque vous aiguisez un couteau avec un fusil, la chose la plus importante est le sens du mouvement donné au couteau sur le fusil.

Vous devez aller toujours dans le même sens, dans un mouvement similaire à celui effectué pour éplucher un légume. Vous obtiendrez ainsi un tranchant net et sans bavure.

Ce mouvement doit toujours rester léger. Il est inutile d’appuyer fortement la lame sur le fusil.

La manière dont vous tenez le fusil importe peu quant à elle. Selon vos préférences, le fusil pourra être tenu verticalement ou horizontalement.

Le mouvement à éviter est celui similaire à l’action de tartiner avec le couteau sur le fusil. Ce mouvement fait sortir la matière et, de ce fait, rend le fil fragile.

Principe : Un fusil permet d’affiler le tranchant d’une lame. Plus la lame est émoussée, plus le grain du fusil doit être abrasif.

L’aiguisage consiste à retirer le surplus d’acier afin d’obtenir le tranchant rasoir de la lame (partie rouge). L’affilage permet quant à lui d’entretenir le fil de la lame.

Le choix d’un fusil à aiguiser se fait en fonction du rythme d’utilisation de vos couteaux :

Occasionnelle (Utilisation 1 fois par mois) : pour une utilisation occasionnelle, nous vous conseillons d’utiliser deux types de taillage :

– Fusil à taillage standard : il permet d’aiguiser vos couteaux,
– Fusil diamant : il possède une force d’abrasion supérieure au taillage standard et permettra de récupérer le tranchant même des lames émoussées.

Régulière (Utilisation 1 à 2 fois par semaine) : nous vous conseillons un fusil au taillage fin qui permet, de part son grain, de restaurer parfaitement le tranchant lisse et le morfil de vos lames.

Intensive (Utilisation quotidienne) : nous vous suggérons d’utiliser un fusil au taillage extra fin qui vous permettra de conserver un tranchant rasoir de vos couteaux.

Au fil du temps et des utilisations, même les couteaux de grande qualité perdent de leur tranchant. Utiliser un fusil à aiguiser régulièrement permet d’entretenir le pouvoir de coupe nécessaire à la bonne utilisation de vos couteaux.

La première étape consiste à imerger totalement la pierre dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes.

Durant toute l’opération d’affutage, il faudra veiller à ce que la pierre reste humide en surface. Cette humidité permet à la lame du couteau de bien glisser sur la pierre et de lisser ainsi la surface de cette dernière.

Posez votre lame à plat sur la pierre puis légèrement la soulever en laissant la partie tranchante sur la pierre de façon à former un angle de 10 à 15 degrés entre la lame et la pierre

Cet angle sera conservé le plus possible pendant toute l’utilisation.

Le travail s’effectue ensuite par petites zones en effectuant des mouvements rotatifs progressivement sur toute la longueur de la lame en exerçant une pression légère. Il faut partir de la lame vers la pointe. Le procédé sera identique pour l’autre face de la lame. Chaque face nécessite en général une dizaine de passage.

Le nombre de passage doit être identique pour chaque face de la lame afin d’obtenir un aiguisage symétrique.

La pierre à aiguiser doit être bien rincée après chaque utilisation. Elle doit ensuite être mise à sécher sur un torchon propre.

Quand on achète un couteau, tout du moins chez Fischer, la lame est toujours bien aiguisée. Malheureusement sans un entretien régulier à l’aide d’un fusil ou d’une pierre à aiguiser, son pouvoir de coupe se dégrade au fil des utilisations.

Pour savoir si votre couteau nécessite un aiguisage, vous pouvez effectuer différents tests.

Le plus connu est le test du papier. En tenant une feuille de papier verticalement, un couteau bien affuté la fendra net sans la déchirer. Quand la lame est particulièrement bien aiguisée, la feuille peut être fendue dans son intégralité.

Un autre test peut être réalisé avec une tomate. Avec une lame bien affutée, en posant et tirant le couteau, la tomate est tranchée de façon nette et aisément. Si la lame glisse sur la peau de la tomate et que cette dernière s’écrase, c’est que votre couteau ne coupe plus assez.

Un couteau doit être aiguisé régulièrement. Un entretien préventif est préférable à un affutage correctif qui sera plus long et plus délicat.

En fonction de votre expérience et de vos besoins, vous pouvez affuter tous les couteaux à lames lisses Fischer à l’aide soit d’un fusil, soit d’une pierre ou encore d’un affuteur manuel.

Pour bien choisir son couteau en cuisine, il est important de savoir que l’on va en faire. Caractérisé par la forme de sa lame, chaque couteau est différent et sera optimal dans un usage précis.

Notre expérience basée sur les besoins de nos clients professionnels, nous permet de distinguer les différents couteaux indispensables dans votre cuisine, à savoir :

– Couteaux d’office : caractérisé par sa lame pointue ou en forme stylet ou incurvée, il vous permettra d’éplucher et tourner vos légumes.
– Eminceur (ou couteau de chef) : que ce soit pour tailler en julienne ou en brunoise et émincer les légumes, découper et hacher vos viandes en encore ciseler vos condiments, c’est le couteau polyvalent par excellence ! Conseil : pour émincer ou ciseler, utiliser le profil de la lame pour faire le mouvement de balancier
– Santoku : inspiré des couteaux de chefs japonais, le Santoku est la version orientale de l’éminceur. Polyvalent, il permet aussi bien de découper le poisson comme la viande ainsi que les légumes. La forme spécifique de sa lame permet de l’utiliser comme un mini hachoir.
– Filet de sole : sa lame souple permet de lever les filets de poissons et de les découper en tranches extrêmement fines. L’élasticité et la finesse de la lame permettent une découpe très précise. Astuce : le filet de sole vous permettra également d’émincer les légumes, ciseler la ciboulette ou échalotte.
– Pain : avec sa lame crantée, il est parfait pour trancher les pains ou baguettes mais également les feuilletés et autres brioches. Astuce : sa lame vous permettra également d’assurer la découpe de certains fruits comme l’ananas.
– Désosseur : muni d’une lame pointue et rigide, ce couteau vous permettra de désosser vos viandes et volailles. Astuce : il est parfait pour découenner le jambon sec.
– Couteau cranté à tomate : idéal pour la découpe de vos tomates, avec son bout rond, il est également très pratique pour tartiner le beurre, confitures ou autres pâtes à tartiner. Astuce : avec son bout arrondi, il convient parfaitement aux enfants.

Tous les couteaux ne doivent pas être entretenus de la même façon. Certains ne tolèrent pas le lave-vaisselle, d’autres ne peuvent pas être aiguisés… Il est néanmoins important de bien les sécher et les entreposer au propre et au sec et à l’abri des enfants. Il existe différentes étapes pour affûter vos couteaux. Nous vous conseillons de consulter notre rubrique Nos conseils.

Bien ranger ses couteaux est important pour deux raisons principales : ne pas endommager la lame de vos couteaux mais aussi éviter de vous blesser avec un rangement inadapté.

Le rangement idéal consiste en l’usage d’une barre aimantée fixée en hauteur dans votre cuisine. Ce rangement offre plusieurs avantages. Outre le fait qu’elle vous permet d’avoir tous vos couteaux à portée de main au moment opportun, la barre aide à bien conserver le tranchant des lames. En effet, les couteaux ne sont pas en contact les uns avec les autres et les chocs possibles sur les lames sont ainsi évités.

De plus, la barre aimantée conserve aussi vos couteaux hors de portée des enfants et limite ainsi les accidents domestiques.

Le type de rangement à éviter à tout prix est le traditionnel tiroir. A cet endroit, tous les couteaux s’entrechoquent entre eux et avec vos autres ustensiles de cuisine ce qui génère bien souvent des dommages sur le tranchant des lames.

Pour bien choisir son couteau de poche, il est important de faire le point sur l’utilité que vous allez en avoir.

En effet, le couteau de poche fait partie des attributs que l’on garde avec soi tous les jours.

Nous vous rappelons cependant la loi française : un couteau est considéré comme une arme dangereuse pour la sécurité publique de catégorie D qui peut toutefois être achetée et détenue librement. Il y a cependant des restrictions, notamment en matière de vente aux mineurs. Porter ou transporter une arme de catégorie D sans motif légitime est interdit (source : site officiel service public). Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l’article sur la page  https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F2248

Pour pouvoir l’avoir toujours avec soi, votre couteau de poche doit être :

• petit pour offrir une bonne prise en main,
• compact pour tenir facilement dans une poche ou dans un sac à main par exemple,
• sécurisant pour ne pas risquer de blessures avec une fermeture inopinée de la lame,
• esthétique pour pouvoir le sortir de votre poche en toutes circonstances,
• aiguisé pour être efficace pour des petits travaux comme pour déjeuner sur le pouce,
• léger pour être transporté aisément
• en acier de qualité, à la fois dur et compatible alimentaire.

Notre série limitée le Thiers® répond en tout point à l’ensemble de ces critères et est le compagnon favori de nombreux auvergnats, sa région de fabrication.

Il porte bien son nom ! Utilisé plus particulièrement en boucherie, le couteau à désosser appeler aussi désosseur répond parfaitement à cette question puisqu’il est spécialement conçu pour cet usage. Les caractéristiques de sa lame :

• pointue : elle permet de s’insérer facilement entre les pièces de viandes,
• rigide et résistante lui permet de travailler plus efficacement sur les articulations,
• fine, elle permet aussi de mettre à blanc les os en suivant les contours de la carcasse.

Le fait d’utiliser le couteau adéquat permet d’effectuer un travail propre et permet également d’éviter le risque de blessure.

L’action de dépecer consiste à retirer de la peau, généralement sur de la viande. Sur du jambon, cette action sera celle de découenner.

Utiliser le bon couteau évitera d’abîmer votre gibier au moment du dépouillement.

La peau étant épaisse, il est possible d’utiliser un couteau professionnel spécifique dit à dépouiller.

Les chasseurs utilisent généralement soit un couteau à saigner soit un couteau à dénerver.

Le désosseur Fischer est celui qui se rapproche le plus du couteau à saigner à lame courte et rigide.

Le couteau de sole Fischer avec sa lame souple va lui permettre de glisser sur la peau et d’avoir une action qui se rapproche du couteau à dénerver.

La rouille se caractérise par une oxydation de la lame. Elle est le résultat de la corrosion entre fer et l’oxygène en milieu humide. Pour ôter les traces de rouille nous vous conseillons de mélanger du bicarbonate de soude (non alimentaire) avec un peu d’eau afin d’obtenir une pâte épaisse, appliquez ensuite sur le métal, puis frottez énergiquement. Rincez et sécher soigneusement.
Pour enlever les tâches de rouille, vous pouvez également nettoyer vos lames en les saupoudrant avec un peu d’acide citrique jusqu’à ce les tâches s’estompent et terminez en frottant avec de la pierre d’argent.

La plupart de nos couteaux ont des lames en acier inoxydable. Bien que les propriétés de cet acier permettent aux lames de ne pas s’oxyder, nous vous recommandons de bien sécher vos couteaux après lavage afin d’éviter toute oxydation.

Il existe deux grandes familles d’acier : les aciers inoxydables et les aciers carbone. Si le lavage des couteaux composés de ces aciers reste identique, nous vous recommandons d’être vigilants sur le séchage. En effet, nous vous préconisons de sécher immédiatement vos couteaux avec le lavage afin d’éviter toute corrosion.
Afin de nettoyer vos couteaux, nous vous recommandons un lavage manuel en utilisant un produit détergeant et un chiffon doux. Nous attirons votre attention à ne pas laisser vos couteaux dans le bac à vaisselle afin d’éviter tout risque de blessure.
Nous vous déconseillons le lavage au lave-vaisselle car si le lavage en tant que tel ne détériore pas l’acier, le temps de séchage peut créer une oxydation de la lame. Nous vous préconisons également de ne pas utiliser une éponge abrasive afin de ne pas rayer la lame.

En auvergne, terre de Fischer et de traditions et on ne coupe pas le fromage avec n’importe quel ustensile ! Au même titre que les fruits, viandes ou légumes, il existe une multitude de fromages, comme par exemple un plateau de fromages auvergnats, alors quel couteau utiliser pour quel fromage ?
Pour les fromages persillés ou à pâtes friables comme le Bleu d’Auvergne ou la Fourme d’Ambert, nous vous conseillons d’utiliser une lyre qui sera parfaitement adapté pour réaliser de fines tranches sans les casser.
Pour les fromages à pâte molle tel que le Saint Nectaire, il est préférable d’utiliser un grand classique des plateaux de fromage : le couteau à lame ajourée et recourbée à double pointe. Une lame ajourée permettra une découpe plus aisée des pâtes molles en évitant l’adhérence du fromage sur la lame quand la double pointe permettra d’assurer le service après la découpe.
Concernant les fromages à pâte dure comme le Cantal et le Salers, nous vous recommandons d’utiliser un couteau avec une lame pleine soie permettant ainsi une bonne rigidité. Une lame crantée permettra de découper aisément les croûtes les plus dures.

Trancher un œuf à la coque avec un couteau est tout à fait possible.

Cela offre, par ailleurs, l’avantage d’obtenir une découpe de l’œuf très franche et donc particulièrement esthétique.

De plus, en préservant l’intégrité de la calotte vous pourrez recueillir un second œuf à la coque en version miniature.

La bonne technique consiste de créer, avec la pointe d’un couteau, des petites perforations un peu comme des pointillés. Ensuite, avec la lame, il s’agit de découper d’un seul coup le haut de l’œuf en suivant les pointillés.

Un couteau de type office de 10 cm est le plus adapté pour réaliser cette technique.

Il n’existe pas véritablement de couteau destiné à la découpe de l’ananas à proprement parler.

Cependant, le couteau le plus adéquat reste un couteau à dents tel le couteau à tomate ou le couteau à pain.

Leurs lames crantées permettent d’éplucher l’ananas en sciant la peau et en évitant une découpe trop large. Cela permet aussi d’éviter des blessures dues à une force trop importante sur la peau dure.

Outre l’utilisation d’un couteau à lame crantée, la découpe d’un ananas est également affaire de méthode.

Le plus simple est de commencer par couper en premier l’extrémité du fruit tout en gardant la partie feuillue.

Ensuite, en utilisant un mouvement de scie et en tenant l’ananas par les feuilles, tailler la peau au plus près de la chair.

Puis, découper l’extrémité feuillue.

Il suffit maintenant de découper de haut en bas votre ananas en huit parts égales.

Vous pouvez à présent vous servir d’un couteau à lame lisse, type couteau office de 10 cm, pour ôter la partie centrale dure.

Vous avez désormais 8 quartiers d’ananas prêts à être dégustés.

Il n’y a pas à proprement parler de manière académique pour tenir un couteau !
Il existe différents types de couteaux de cuisine et tous ne se tiennent pas de la même façon.
Pour émincer, il convient de prendre le manche dans la main et de venir mettre le pouce sur le côté du manche du manche ou sur le côté de la lame pour plus de précision. On vient comme « pincer » la lame entre le pouce et l’index replié.
Lorsque que l’on souhaite découper précisément, l’index vient souvent se positionner sur le dessus du manche voire sur le dos de la lame, alors que pour trancher les grosses pièces, il sera plus approprié de mettre le pouce sur le dessus du manche car cette opération requiert un peu plus de force. Ensuite pour lever les filets sur les poissons, la lame du couteau doit être parallèle à la planche à découper, le couteau se tient alors presque du bout des doigts, ou comme un éminceur.

Il existe différents types de couteaux et au moins autant d’usages. Il est cependant possible de distinguer deux types de familles : les couteaux de cuisine et les couteaux de type « Outdoor ». Ces derniers demandent une extrême rigidité de la lame et possèdent donc une forte teneur en carbone, alors que les lames de couteaux de cuisine sont plus généralement en acier inoxydable ce qui leur confère une meilleure résistance à la corrosion afin de répondre aux normes alimentaires.
Quel que soit le couteau que vous achetez, la qualité de l’acier qui compose la lame est primordiale car cela impacte directement sur le pouvoir de coupe de votre couteau, son entretien, la durée du tranchant, sa fréquence d’affûtage…
Choisir des produits issus de couteliers professionnels vous garantit que la qualité de l’acier a bien été sélectionnée en fonction de l’usage de votre couteau. Pour vous donner un exemple, chez Fischer nous n’avons pas moins de sept aciers différents qui rentrent dans la composition des lames de nos différentes gammes !

Bien sûr ! Les produits Fischer sont reconnus par les professionnels et éprouvés. De plus, les produits sélectionnés sur Fischer-Store sont ciblés pour trouver leur place chez vous. Prêts à venir dans votre cuisine pour vous aider à réaliser toutes vos préparations !

Avez-vous pensé à consulter nos Conditions Générales de Vente ici ? De nombreux points y sont abordés par rubriques. Si toutefois vous ne trouviez toujours pas de réponse à votre question, écrivez-nous à l’adresse suivante : store@fischer-bargoin.com